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    陜西小吃甑糕

    2011-02-28 10:44  兵馬俑在線  字號:T|T

    甑糕又名水晶龍鳳糕。以糯米、紅棗為原料,相間疊放,鋪三四層。用大、小火蒸熟。色澤鮮艷,紅白相間,粘甜味美。是關中地區的傳統早點食品,以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕。

    食品簡介

    顧名思義,“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米棗交融,老幼咸宜,營養豐富,滋補性強,色澤鮮潤,綿軟粘甜,濃香撲鼻,久食不厭,風味獨特。

    甑糕是靈寶的地方風味小吃,相傳,幾百年前由陜西傳入。甑是一種底部有小孔,故而甑糕也叫勁糕。據傳,甑在原始社會后期已經產生,到了新石器時代又有陶甑,商周時代發展為青銅鑄成,鐵器產生后,又變成了鐵甑,近年也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米(傳統是無錫糯米)、大棗(以靈寶毛頭棗最好)其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴格要求。

    蒸甑糕時,將甑放在一個大口鍋上,鍋中添水,再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說,要先鋪紅棗一層,再鋪糯米一層,如此一層夾一層,共鋪七層(三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開,上汽后取濕布灑上清水,反復灑水三次,最后用文火燜蒸,五六小時后即可蒸成。

    甑糕,形色俱佳,軟硬適度,軟甜粘勁,味道醇厚,實為冬春早點的佳品。

    甑糕除了炊具古老以外,它又是由我國3000多年前西周時期王子專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,并不放棗,到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現在的甑糕一脈相承。

    甑的介紹

    甑是一種底部有小孔,故而甑糕也叫勁糕。據傳,甑在原始社會后期已經產生,到了新石器時代又有陶甑,商周時代發展為青銅鑄成,鐵器產生后,又變成了鐵甑,近年也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米、大棗。其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴格要求。甑糕,形色俱佳,軟硬適度,軟甜粘勁,味道醇厚,實為冬春早點的佳品。

    甑糕的古老,首先表現在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成,這也是它得名的原因。甑,在原始社會后期已經產生,到了新石器時代又有了陶甑,商周時期發展為銅甑,以后又變為鐵制。從此,鐵甑這個炊具就世代沿襲,流傳至今。這種鐵甑形似圓筒,底部有許多透氣的小孔。

    制作工藝

    原料:甑糕的原料是江米10斤(傳統是無錫糯米)、大棗3斤、(以靈寶毛頭棗最好)、水30斤、葡萄干適量。

    其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴格要求。

    做法:做甑糕在四關:

    一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數遍,去浮沫,瀝水分。

    二裝甑,先棗子、葡萄干,后米,一層鋪一層,一層比一層多,最后上面再鋪一層紅棗(蜜棗)、葡萄干收頂。

    三火功,一般是大火蒸約兩小時后改用慢火再蒸五、六小時。

    四加水,一為甑內的棗米加溫水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內產生熱氣沖入甑內。

    蒸甑糕時,將甑放在一個大口鍋上,鍋中添水,再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說,要先鋪紅棗一層,再鋪糯米一層,如此一層夾一層,共鋪七層(三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開,上汽后取濕布灑上清水,反復灑水三次,最后用文火燜蒸,五六小時后即可蒸成。

    這樣制作出的甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色澤鮮潤,吃起來粘甜適口,滋味特美。

    制作要領

    西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是:糯米65%、紅棗35%。制作技藝比較別致,尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。西安甑糕,以蓮湖區麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會蒸,還要會鏟,會裝碟,用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融,紅白相映,裝入碟中,如琥珀,似凝脂,誘人食欲。80年代,西安市政府有關部門,對制作甑糕經驗豐富、技藝精湛的王穩記,授予“甑糕技師”的技術職稱。

    食品特點

    甑糕,色澤鮮艷,紅白相間,形色俱佳,棗香濃郁,軟糯黏甜,味道醇厚。

    甑糕既可以熱吃,也可涼吃,吃的時候拌一下。

    歷史淵源

    甑糕,歷史悠久,源遠流長。相傳,幾百年前由陜西傳入。甑是一種底部有小孔,可放置在鍋上蒸食物的古老炊具,靈寶俗名勁子,故而甑糕也叫勁糕。

    本文原載于兵馬俑在線(www.2157madisonst.com),轉載請保留本鏈接,敬謝!

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